Jak se dělá dobrá pizza - aneb obřad

Pizzu dělám již hodně dlouho, a tak bych se se všemi, kdo to chtějí zkusit, rád podělil o několik poznatků, které v kuchařkách tak často nenajdete. Rád bych také upozornil začátečníky na fakt, že dobré těsto se napoprvé nemusí podařit - každá kuchyně skýtá jiné podmínky. Proto nevěšte hlavu a zkuste to znovu.

Tvorba pizzy je obřad. Nezáleží ani tak na tom, zda přesně dodržíte ty či ony instrukce ohledně množství, ale spíše na tom, jak dané hmoty propojíte a jak k nim přistoupíte. Těsto neustále pracuje a dalo by se říct, že má svojí duši, a proto se dobře nalaďte. Připravte si prostředí: tématická zástěra, příjemná hudba a lehké bílé víno. Zaúkolujte přátele při přípravě ingrediencí.

Gramáž. Těsto z půl kila mouky (plus několika gramů na rozválení) vystačí zhruba na tři kulaté plechy. Nadále se budou všechna čísla vztahovat k tomuto množství. Těsto z necelého kila mouky (ca. 6 plechů) ještě zvládnete připravit rukama v jedné nádobě - na větší množství už budete muset postup opakovat dvakrát.

Začněte kváskem. Ten je jako šém pro celé těsto. Do vhodné tlustostěnné asi půllitrové nádoby nalijte asi 100ml mléka a v něm zamíchejte kostku cukru. Následně mléko ohřejte, aby bylo teplé (NE vlažné). Mezi prsty rozdrobte droždí a pomalu je do mléka spusťte. Vše promíchejte lžičkou a postavte na odpolední sluníčko (nebo použijte slabě hřející plotýnku). Když kvásek vzejde - jako hrnečku vař vyplní za pár minut celou nádobu a pěna se začne na povrchu trhat - je připravený. Když kvásek nevzejde nebo vzejde málo, nemá cenu pokračovat. Těsto bude tuhé. Zkuste přidat nebo ubrat teplo, více dopředu ohřát mléko nebo použít jinou nádobu. Funguje třeba i bytelný plzeňský půllitr.

Zatímco kvásek pracuje, předehřejte troubu na maximálně 40 stupňů (teplota na odpoledním sluníčku) a připravte zbytek na těsto. To jest hladká mouka, půlka polévkové lžíce soli, asi 5 lžic kvalitního olivového oleje a 200ml (hrnek) vlažné vody.

Kvásek vylijte do "kotle" se zbytkem surovin - vodu přidávejte jen postupně. Pokud je základ hmoty správný, již po krátkém prohnětení pocítíte, jak se hmota povedla - bude nelepkavá a pružná. Prohnětat dále je třeba těsto jemně (řekl bych "něžně", je to nyní váš výtvor :-) a pořádně tak, aby se nelepilo a bylo absolutně konzistentní. Zpracujte jej do kuličky a tu na povrchu posypte lehce moukou, aby při kynutí nepopraskala. Celý "kotel" zakryjte utěrkou a nechte kynout dle uvážení nejméně 60 minut na letním odpoledním sluníčku nebo v troubě. Celá příprava těsta bez kynutí nám trvala asi 15 minut.

Připravte těsto na pekáče. Je třeba je předem velmi lehce vymazat obyčejným olejem (ne příliš - jinak se těsto rozmočí). Připravte si klasický váleček (lépe otočný), házet se hnedtak nenaučíte. Nakynuté těsto rozdělte na vámi určené množství pekáčů. Pro každý pekáč pak těsto vyválejte do minimální tloušťky a do příslušného tvaru. Pokud je těsto kvalitní, netřeba použít mnoho mouky a lze jej často dotvořit pouhým tahem ruky.

Sugo vyrobíte nejlépe z dobrého protlaku a dvou krabic pomodora. Případně ze dvou plechovek krájených rajčat. Přidejte asi 3 stroužky prolisovaného česneku (dle uvážení a intenzity) a mírně osolte. Dále můžete v hmoždíři rozmačkat bazalku nebo přidat "pizza koření", či drhnutou bazalku. Sugo dejte na těsto až těsně před pečením, jinak se těsto rozmočí.

Další přísady nechávám na vašem uvážení. Jednoduché pravidlo pro pravou pizzu v tomto případě zní: méně znamená vždycky více - pár kvalitních surovin je lepších než dort pejska a kočičky. Použijte obecně raději tuhou mozzarelu (bývá žlutá a není v "plodové vodě") a nemažte ji olejem.

Pizza se peče co největší teplotou (ideálně v peci) co nejkratší dobu (např. 6 minut na 300 stupňů), aby se těsto upeklo a nevyschlo příliš.

Je libo hints? Subwoofer v kuchyni, kde těsto kyne, vypněte (těsto je háklivý organizmus). Nepijte mnoho vína. Neodcházejte od těsta, dokud není hotové, kynout začíná totiž ihned. Některé suroviny (čerstvá rajčata, rukolu nebo bůvolí mozzarellu) je dobré vložit až po dopečení nebo těsně před dopečením. Některé jiné suroviny je naopak dobré předgrilovat (tlustší plátky lilku) nebo předpéct. Ideální je použít maximálně 10 stroužků česneku pro 800 gramů těsta (můžete svá ústa večer potřebovat ještě k něčemu jinému). Neexperimentujte s tučnými pikantními salámy. Pokud má přijít přítelkyně, pikantní chuť nabídněte raději v podobě papriček naložených v oleji přímo u stolu. Nesahejte si nikdy POD nos a do oka ani KOLEM očí, pracujete-li s funkčními feferonkami. Připravte si na celý proces hodně času. Přeji dobrou chuť!

Dobré osazení #1: Lilek a cuketa. Na 2 koláče pizzy o průměru cca. 30cm potřebujete jeden lilek (nebo raději baklažán, seženete-li), jednu cuketu, balíček parmezánu, můžete přidat tvrdou mozzarellu. Baklažán a cuketu omyjte nakrájejte na tenká kolečka, položte je vedle sebe na těsto, kde je již připraveno sugo a bazalka, posypejte jemně nastrouhaným parmezánem a navrch položte na drobné kostičky rozkrájenou mozzarellu (ne mnoho). Výsledná pizza má krémovou chuť a je lehkým a lahodným pokrmem, bez mozzarelly dokonce velmi lehkým pokrmem.

Dobré osazení #2: Lilek a čerstvá rajčata. Lilek nakrájejte na kolečka tlustá 1 cm. Lehce je předgrilujte nebo přihřejte na pánvi, a pak teprve na pizze vložte do trouby Těsně před dopečením (nebo po dopečení) nasypte na každé kolečko lilku čerstvá rajčata rozkrájená na malé kostičky.

Experimentujte. Doporučte třeba přátelům, ať si přinesou suroviny na svou pizzu.