Parfém

Do vozu Metra vstoupil týpek s Hamburgerem od McDonalds. Neuvěřitelné. Vagonem se rozlila vůně, kterou tak důvěrně známe z prodejen rychlého občerstvení. A tehdy jsem uvěřil. Uvěřil jsem, že McDs svoje jídlo parfémuje nějakou návykovou voňavkou, aby bylo cítit jako hárající fena a říkalo: "Zakousni se. Vem si mne..." To přesně ten burger vždycky dělá. Hned bych vystoupil a šel si jeden koupit. A to i přestože již ve chvíli, kdy ho jíte, víte někde vzadu v hlavě, že vám moc nechutná. Taková malinká věc v papíře daleko v obrovském vagónu Metra plném lidí ve špičce. Takhle lákavě nevoní žádná dobrá restaurace. Ani steak, který si doma uděláte sami. Tvůrci konceptu McDonalds jsou geniální. Nezaslouží si protesty a zákazy, ale spíše velebení. 

Mlsná setkání

V minulých dnech jsem měl několik osudových setkání, o která se s vámi musím podělit. S místy. Je to nošení dříví, psát tu o hospůdkách a kavárnách, ale tyhle jsou v něčem nad průměrem akových setkání.

Nejprve Gelato Puro na Výtoni. Tak výtečnou zmrzlinu jsem v Praze zatím neměl. Navíc je to příjemné místo s přátelským personálem - příjemná alternativa, máte-li dost klokotající Náplavky.

Druhé setkání je hambruger v Naše maso. Je to do určité míry stylovka, ale povedená,. Božské maso v obyčejné české housce s obyčejnou majonézou. Pěkně na stojáka v pasáži, pivo si sami natočíte z kohoutku do kelímku. A ještě celý grilovací repertoár k vyzkoušení. Jistě se vrátím.

Jelica. Srbská žena, která mi svou vznětlivostí na jednom dávném projektu nadělala hodně vrásek. Ale taky úžasná balkánská restaurace na Zlíchově. Už příjezd je epický - sedněte na loďku v Podolí na ostrově, doplavte se na Lihovar, a pak dojděte kousek pěšky. Ať už sedíte v sedničce nebo raději na lehce chaotickém dvorečku, koukajíce na řeku, skálu s kostelíkem a rachotící tramvaje, ten hlavní tahák, proč sem půjdete, je balkánská kuchyně pojata vegansky, raw... a nebo tradičně. Od každého je v menu dvoustránka. A kluci umí.

Nu a poslední je zahradní hospoda Na Zvonařce. Na ostrohu kopce nad Folimankou, Nuslemi, nad schody. Ve stínu gigantických starých stromů a honosných vinohradských činžáků. Tohle místo, jakkoli je samotná hospoda bezzubá, má vedle výhledu neuvěřitelné kouzlo osobnosti.

Kochhaus

Není to skvělý nápad? Obchod, který nabízí recepty na vaření. Každý regál schraňuje recept - instrukce a všechny potřebné ingredience. Můžete si koupit celé jídlo, ale také jen části, pokud doma již něco máte nebo jinde pochodíte lépe. Receptů je omezené mmožství, obsahují stálice, ale také sezónní kousky a neustále se obměňují. Koncept se jmenuje Kochahaus - stránka zde.

Přesně něco takového bych potřeboval. Vrátím se ze služební cesty, ale po cestě si nemůžu nakoupit, protože ještě neznám recept - ten leží doma v knihovně a nebo je na internetu a pak je třeba sehnat suroviny po 3 různých obchodech. Nejspíš nakoupím až další den večer a do té doby jsem odkázaný na zbytky, restaurace nebo případně něžnou ženskou duši, která se slituje a uvaří mi. Kdyby ale recept byl přímo v obchodě na cestě a všechny suroviny k tomu, mohl bych si uvařit hned po příjezdu.

Palec nahoru!

Döner Kebap jak v Německu

Máte-li chuť na výborný Döner jako v Německu, ale přesto nechcete vytáhnout paty z Prahy, zkuste Can Bey Döner Kebap. Stačí ve stanici Štěpánská směr Karlovo náměstí opustit tramvaj předními dveřmi a nezahýbat vlevo ani vpravo.

Krámek, který se honosí tureckými a německými vlajkami vám připraví německý lepší průměr. Úplně top kebab to zase není - maso je trochu přesolené, rolka více vyschlá než by musela být, porce je trochu zbytečně velká. Přesto ale rozhodně nadprůněr, který v Praze (dle mého názoru) nemá obdoby.

Máte možnost zvolit masitou nebo vegetariánskou verzi, posedět či vzít s sebou a když si dáte rolku, bude dlouhá jako vaše paže. Nářez - palec nahoru!

Dönermann

Po prvotním nadšení z Dönermanna v prvním projektovém měsíci v Bonnu přecházím na "salátové večeře". Člověk se přecejen nabaží i dobrého - jakkoli to není mastné, ani moc pálivé, jakkoli je v tom hromada zeleniny, maso, které hcutná jako maso a žádné hranolky, jakkoli je to tak akorát :)

Pro neznalé: Dönermann je malá turecká restaurace nebo stánek (Kebab- / Dönerbude), kde obsluhuje opravdový Turek, který se snaží dělat opravdu dobrý německý kebab (Döner - v chlebu nebo Dürüm v pitě), na který se lidi budou rádi vracet, a který si vás taky hned druhý večer pamatuje.

Německý Döner údajně pochází z Berlína. Pokud tam pojedete, navštivte čtvrť Kreuzberg, která je pro svůj Döner vyhlášena.

Čestr

I přes poněkud povážlivě střízlivé recenze se mi jako kuliářskému amatérovi Čestr víc než líbil. Personál vychovaný zacházet s hostem naučeným způsobem působil sice poněkud škrobeně a poněkud nekomorní charakter jinak bezvadně designérsky vyvedeného prostoru mohli ulpít jako černá tečka na paměti, ale nikoli zkazit dojem z výborného steačku - stálo za to nezůstat u jednoho!

Pokud steakům nerozumíte, nemusíte se bát vkročit, v Čestru je stejně všechno jinak, než jste zvyklí! Navíc při dotazu ohledně výběru je uniformní vystupování personálu rázem pryč a dostane se vám pomoci tak, že se během okamžiku začnete doslova třást na vybraný pokrm.

Již zmíněný design místa je velmi povedený, za zmíněné stojí imitace kachlíčků, jaké možná mívala vaše babička na peci nebo všude (nikoli však vlezle) přítomné logo s býčí hlavičkou, které posloužilo jako základ pro všechny ornamenty, jednoduché dřevěné doplňky a nebo třeba u stropu zavěšená kolejnice na přemísťování masa z chladírny do kuchyně.

Koncept je rovněž zajímavý. Tento steakhouse se nehlásí k jihoamerickému odkazu - 22 let po revoluci spočívá bez zrnka studu na české inspiraci - tentokrát v podobě převážně masité kuchyně. Vína jsou rovněž z většiny česká - byť za vyšší ceny, které ale lze v restauraci tohoto typu čekat a alespoň dle. Co ale rozhodně neurazí jako příloha, jsou výtečné domácí hranolky doprovázené na místo vína, levnější "tankovou" Plzní.

Vše je doprovázené milými zpestřeními typu chleba s pomazánkou nebo vytuněný "panák" Mastera (černé pivo). Palec nahoru!

Back to "SEE"

Restrukturalizovat úvěrový proces v Bosně pod vedením zkušenějších kolegů bylo víc než zajímavé. Příští týden mne čeká seminář na úvěrová rizika v českém pojetí, k tomu teorie v podání knižním a další týden vyrážím do Slovinska (pevně doufám, že úspěšně) změnit další ne zrovna ideálně fungující úvěrový proces.

Mezitím bych z předchozích nezdarů rád upekl dobré špenátové lasagne a italskou obdobu quiche - crostatu. Nemohu říct, že se netěším.

Tripple Whopper

To je maso!!!!

(Rrrrrvát kořeny!)

Boj s artyčokem

Navštěvovat luxusnější restaurační zařízení mi není zcela vlastní. Když už se sem tam náhodou v nějakém vyskytnu, přepadnou mne objevitelské pudy - tak jako naposledy, kdy jsem si v moc příjemné restauraci Universal v Praze objednal jako předkrm artyčok s omáčkou.

Artyčok, říkáte si - co na tom? Taková nezajímavá nakyslá věc, co se dává na pizzu capricciosa. Ono ale ne!

Na talíři mi přinesli obrovskou ohřátou kytku. Dobrovolně se tady přiznávám, že předtím jsem živého artyčoka zatím nikdy nepotkal. Dovedete si představit tu beznaděj, když před vás postaví něco, co zdánlivě vůbec není k snědku: "Na! Chroupej!" ale zároveň to hrozně pěkně voní.

Nadechl jsem se tedy a dal se do boje s artyčokem. Bylo mi jasné, že musím začít strategicky a nikoli chroupat sušší tvrdé lístky přímo z kraje. Došel jsem tedy směrem k prostředku a zkusil tam odtud jeden lístek. Byl měkký velmi chutný, ale téměř se mi vzpříčil v krku, neboť po sežvýkání nešel rozkousat. Zkusil jsem tedy polovinu lístku přímo zprostředka. Krom toho, že rozkrojit list artyčoku je nemožné, nebyl k sežvýkání ani onen prostředek. Zoufalství...

Pak jsem ale naštěstí zaryl ještě hlouběji a dostal se k samému srdci, jakési dužině artyčoku. A to vám byla pochoutka! Svou finální bitvu jsem tedy vyhrál a již se těším, že si příště zase dám něco objevitelského. A z toho plyne jedno poučení: Než něco, co ti přinesou na talíři, strčíš do pusy, důkladně to rozhňahněj příborem pro případ, že by to nebylo k snědku...

Královská snídaně v Bosně

Jako příprava na královksou snídani posložily večer sušenky místo teplé stravy. Hlavně se večer nepřecpat, už dvakrát jsem si v pátek chtěl dát královskou snídani a ráno jsem cítil po nevinně vypadající večeři omastek a cibuli ještě kdesi v krku. Bosňáčci mají jednak jiné zažívání, jednak žerou jako zvířata. Ale díky sušenkám to vyšlo!

Královská snídaně znamená přijít ke švédskému stolu a dát si všechno mimo ovoce a müsli - dvou odporně zdravých věcí, které snídám jindy.

A co z toho? Až do přistání v Praze pouze dobré pocity. Jenže pak: I přestože jsem vynechal salámy, agresivní sýry, klobásky a čevapy, už druhý den trpím ne zrovna lehkým zažíváním. Splácím troufalost dát si královskou snídani a marně se snažím dopídit, jak někdo může každé ráno v hotelech jíst vaječnou omeletu, míchaná vejce, párek nebo další čuňárny a neumřít po roce.

Budapešťské letiště a babiččina jahodová marmeláda

Budapešťské letiště je neuvěřitelná králíkárna. Dokážete si představit, že dáte 300€ za letenku, a pak nejenže si není kde sednout, ale že není ani moc kde stát? Přidají-li se drobnosti typu chybějící oběh vzduchu a klimatizace, je lepší se tomuto letišti hrůzy obloukem vyhnout. Zvláštní zkušenost, vezmu-i v potaz všechna ta celkem civilní letiště v bývalé Jugoslávii nebo například Ruzyni. Navíc jméno tohoto dopravního uzlu, tak jako další místní jména, vůbec nelze vyslovit :-)

Babiččina jahodová marmeláda. Leckteré průmyslově vyráběné marmelády z lesního ovoce nebo jiných plodů ty domácké v chuti zcela předčí, ale co se týká jahodové, je ta domácká od babičky opravdovým potěšením (nevím, proč mám pocit, že jahodová z obchodu je vždy pouze jakási červená břečka o co horší, o to víc oslazená a navoněná jakýmsi "E"). Máte babičku? Zkuste ji o skleničku požádat, uvidíte. Sklenice, které jsem si dnes odnesl z návštěvy v tašce úplně hřály.

Chilli čokoláda

Další do kategorie hedonismů: horká chilli čokoláda z již nastrouhaného prefabrikátu, pěkně do tučného mléka a veselého hrníčku. Sehnat se dá třeba v Ebel Coffee Shop v Kaprově ulici na Starém městě pražském.

A k tomu báječný sixties playlist z rádia Beat...

Nářez!

To je nářez! Je to nářez? Co je nářez?

Proskočit na kole vodopád? Vylézt na ledovec? Kroutit alpské zatáčky ve výkonném autě? Dělat to s přítelkyní pětkrát za noc? Padat v lehkém letadle střemhlav? Rozhodnout v důležité otázce správně? Jenom jeden kousek do koláže...

Pozn.: Odkaz je zavádějící.

Jak udělat dobrou horkou čokoládu?

Je to spíše otázka, než návod. Když si ji dám v restauraci, je buďto slabá nebo příliš sladká nebo obojí. Když si dám kakao, vůbec nepřipomíná čokoládu. Zkoušel jsem si to tedy doma. Verze bez prefabrikátu. Zatím jsem došel tak daleko, že připravím hodně nějakého slušného kakaa na dno hrnečku, promíchám s nevelkým množstvím vanilkového cukru a zaliji troškou smetany, doliji kapkou mléka tak, aby se dala vytvořit hmota na pomezí pevného a kapalného skupenství. Ta chutí docela připomíná vanilkovou čokoládu. Pak zaliji mlékem. Vznikne velmi silné kakao. Zajímavé je pak přidat stopu nějaké kontrastní chuti. Třeba panáček rumu nebo trochu pomerančového džusu. Zkusím s tím experimentovat...

Nějaké návrhy? Musí to být intenzivní, kakaové, ne příliš sladké a v neposlední řadě dobré...

Update: Tak pokus s čokoládou na vaření, mlékem a smetanou: na 3 středně velké šálky použiji asi 45-50 gramů čokolády na vaření, cca. 0,2l mléka (odhadem), trochu smetany (odhadem). Ohřeji mléko se smetanou tak, aby bylo teplé převelice a pak do něj vysypu čokoládu rozdělenou do co nejmenších kousků (tak, že nejsou již dále dělitelné, ideálně), přidám trochu vanilkového cukru, a po důkladném zamíchání ještě s několika lžičkami kakaa přivedu k varu. Dohlédnu na to, aby v mléku nebyly kousky čokolády a pak mohu servírovat. Výsledek je o mnoho lepší než ten výše uvedený! Zdá se však, že celý nápad padá s kvalitou čokolády. Napříště plánuji použít více hořkou čokoládu s vyšším obsahem kakaa, takže výsledný nápoj nebude tak líbivě sladký - dosladit lze vždy, odsladit nikoli. Zůstaňte naladěni, poreferuji.

Update 2: Tak u výše uvedené rceptury zlstávám. Jen doporučuji použít cekou tabulku velmi hořké čokolády (100g) a příliš nesladit. Výsledek je ukrutně dobrý. doporučuji do šálku přidat kapku kvalitního rumu na dochucení (pozor, ne mnoho, jinak utlučete chuť čokolády).

Jak se dělá dobrá pizza - aneb obřad

Pizzu dělám již hodně dlouho, a tak bych se se všemi, kdo to chtějí zkusit, rád podělil o několik poznatků, které v kuchařkách tak často nenajdete. Rád bych také upozornil začátečníky na fakt, že dobré těsto se napoprvé nemusí podařit - každá kuchyně skýtá jiné podmínky. Proto nevěšte hlavu a zkuste to znovu.

Tvorba pizzy je obřad. Nezáleží ani tak na tom, zda přesně dodržíte ty či ony instrukce ohledně množství, ale spíše na tom, jak dané hmoty propojíte a jak k nim přistoupíte. Těsto neustále pracuje a dalo by se říct, že má svojí duši, a proto se dobře nalaďte. Připravte si prostředí: tématická zástěra, příjemná hudba a lehké bílé víno. Zaúkolujte přátele při přípravě ingrediencí.

Gramáž. Těsto z půl kila mouky (plus několika gramů na rozválení) vystačí zhruba na tři kulaté plechy. Nadále se budou všechna čísla vztahovat k tomuto množství. Těsto z necelého kila mouky (ca. 6 plechů) ještě zvládnete připravit rukama v jedné nádobě - na větší množství už budete muset postup opakovat dvakrát.

Začněte kváskem. Ten je jako šém pro celé těsto. Do vhodné tlustostěnné asi půllitrové nádoby nalijte asi 100ml mléka a v něm zamíchejte kostku cukru. Následně mléko ohřejte, aby bylo teplé (NE vlažné). Mezi prsty rozdrobte droždí a pomalu je do mléka spusťte. Vše promíchejte lžičkou a postavte na odpolední sluníčko (nebo použijte slabě hřející plotýnku). Když kvásek vzejde - jako hrnečku vař vyplní za pár minut celou nádobu a pěna se začne na povrchu trhat - je připravený. Když kvásek nevzejde nebo vzejde málo, nemá cenu pokračovat. Těsto bude tuhé. Zkuste přidat nebo ubrat teplo, více dopředu ohřát mléko nebo použít jinou nádobu. Funguje třeba i bytelný plzeňský půllitr.

Zatímco kvásek pracuje, předehřejte troubu na maximálně 40 stupňů (teplota na odpoledním sluníčku) a připravte zbytek na těsto. To jest hladká mouka, půlka polévkové lžíce soli, asi 5 lžic kvalitního olivového oleje a 200ml (hrnek) vlažné vody.

Kvásek vylijte do "kotle" se zbytkem surovin - vodu přidávejte jen postupně. Pokud je základ hmoty správný, již po krátkém prohnětení pocítíte, jak se hmota povedla - bude nelepkavá a pružná. Prohnětat dále je třeba těsto jemně (řekl bych "něžně", je to nyní váš výtvor :-) a pořádně tak, aby se nelepilo a bylo absolutně konzistentní. Zpracujte jej do kuličky a tu na povrchu posypte lehce moukou, aby při kynutí nepopraskala. Celý "kotel" zakryjte utěrkou a nechte kynout dle uvážení nejméně 60 minut na letním odpoledním sluníčku nebo v troubě. Celá příprava těsta bez kynutí nám trvala asi 15 minut.

Připravte těsto na pekáče. Je třeba je předem velmi lehce vymazat obyčejným olejem (ne příliš - jinak se těsto rozmočí). Připravte si klasický váleček (lépe otočný), házet se hnedtak nenaučíte. Nakynuté těsto rozdělte na vámi určené množství pekáčů. Pro každý pekáč pak těsto vyválejte do minimální tloušťky a do příslušného tvaru. Pokud je těsto kvalitní, netřeba použít mnoho mouky a lze jej často dotvořit pouhým tahem ruky.

Sugo vyrobíte nejlépe z dobrého protlaku a dvou krabic pomodora. Případně ze dvou plechovek krájených rajčat. Přidejte asi 3 stroužky prolisovaného česneku (dle uvážení a intenzity) a mírně osolte. Dále můžete v hmoždíři rozmačkat bazalku nebo přidat "pizza koření", či drhnutou bazalku. Sugo dejte na těsto až těsně před pečením, jinak se těsto rozmočí.

Další přísady nechávám na vašem uvážení. Jednoduché pravidlo pro pravou pizzu v tomto případě zní: méně znamená vždycky více - pár kvalitních surovin je lepších než dort pejska a kočičky. Použijte obecně raději tuhou mozzarelu (bývá žlutá a není v "plodové vodě") a nemažte ji olejem.

Pizza se peče co největší teplotou (ideálně v peci) co nejkratší dobu (např. 6 minut na 300 stupňů), aby se těsto upeklo a nevyschlo příliš.

Je libo hints? Subwoofer v kuchyni, kde těsto kyne, vypněte (těsto je háklivý organizmus). Nepijte mnoho vína. Neodcházejte od těsta, dokud není hotové, kynout začíná totiž ihned. Některé suroviny (čerstvá rajčata, rukolu nebo bůvolí mozzarellu) je dobré vložit až po dopečení nebo těsně před dopečením. Některé jiné suroviny je naopak dobré předgrilovat (tlustší plátky lilku) nebo předpéct. Ideální je použít maximálně 10 stroužků česneku pro 800 gramů těsta (můžete svá ústa večer potřebovat ještě k něčemu jinému). Neexperimentujte s tučnými pikantními salámy. Pokud má přijít přítelkyně, pikantní chuť nabídněte raději v podobě papriček naložených v oleji přímo u stolu. Nesahejte si nikdy POD nos a do oka ani KOLEM očí, pracujete-li s funkčními feferonkami. Připravte si na celý proces hodně času. Přeji dobrou chuť!

Dobré osazení #1: Lilek a cuketa. Na 2 koláče pizzy o průměru cca. 30cm potřebujete jeden lilek (nebo raději baklažán, seženete-li), jednu cuketu, balíček parmezánu, můžete přidat tvrdou mozzarellu. Baklažán a cuketu omyjte nakrájejte na tenká kolečka, položte je vedle sebe na těsto, kde je již připraveno sugo a bazalka, posypejte jemně nastrouhaným parmezánem a navrch položte na drobné kostičky rozkrájenou mozzarellu (ne mnoho). Výsledná pizza má krémovou chuť a je lehkým a lahodným pokrmem, bez mozzarelly dokonce velmi lehkým pokrmem.

Dobré osazení #2: Lilek a čerstvá rajčata. Lilek nakrájejte na kolečka tlustá 1 cm. Lehce je předgrilujte nebo přihřejte na pánvi, a pak teprve na pizze vložte do trouby Těsně před dopečením (nebo po dopečení) nasypte na každé kolečko lilku čerstvá rajčata rozkrájená na malé kostičky.

Experimentujte. Doporučte třeba přátelům, ať si přinesou suroviny na svou pizzu.